京酱肉丝(图片来源：百度) ★知识存在的意义在于分享。

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||| 简介来源:百度百科京酱肉丝（Sauteed Shredded Pork in Sweet Bean Sauce）是北方传统家常菜，属于四川菜、东北菜、北京菜系，流行于北京及东北地区。

该菜以猪里脊肉为主料，配以甜面酱、葱段、 豆腐皮等辅料，采用“酱爆”技法烹制而成，具有咸甜适中、酱香浓郁、色泽红亮的特点 。

其起源于20世纪30年代北京城郊，陈老汉为替代昂贵烤鸭，以豆腐皮模仿荷叶饼包裹酱炒肉丝安抚孙子，后经其孙改良定型 。

菜品选用里脊肉切丝 后经盐、料酒、蛋清等腌制滑油，再与甜面酱翻炒收汁，常搭配葱丝、黄瓜丝用豆腐皮或春饼卷食，亦可搭配米饭或馒头食用。

||| 食谱【壹】来源：俗人美食家（知乎） 食材：里脊肉500克，大葱一根，生姜少许，料酒二勺，生抽两勺，老抽一勺，白糖一勺，胡椒粉半勺，甜面酱一勺，葱姜水小半碗，淀粉，水淀粉适量，油适量 ［制作步骤如下］： 1、里脊肉清洗干净，再用小刀把外面的这一层白膜割下来，这个部分不仅影响口感，而且还不易消化，再把里脊肉切成细丝 2、把切好的里脊肉放入清水中浸泡十分钟，泡出里面的血水，然后再把水分完全沥干，可以借助厨房纸巾 3、接着开始腌制一下，加入一勺生抽，半勺老抽，一勺料酒，小半勺胡椒粉，半勺白糖，一勺淀粉 4、充分的抓拌均匀，腌制十来分钟，让其有一个底味，上面最好再倒一些油封住肉丝里边的水分 5、这个期间我们来调一个碗汁，一勺生抽，半勺老抽，小半勺胡椒粉，半勺糖，一勺甜面酱，一勺料酒，小半碗的葱姜水，充分拌匀就可以了 6、锅里多放一些油，两成油温，把腌好的肉丝放进去，滑炒至肉丝变色，就可以捞出沥油了，滑炒时间不用过久，不然口感就老了 7、锅里留一点底油，把姜末放进去煸香，再把滑炒过的肉丝倒进去，接着倒入调好的碗汁 8、翻炒均匀后，再来一些水淀粉勾一个薄欠，咱们的京酱肉丝就制作好了，是不是没有想象中的那么难呢？

感兴趣的不妨来试试吧！

提前把准备好的大葱切成细丝，铺在盘底，把炒好的京酱肉丝倒上去就可以了【贰】来源：kiss战女（美食天下） 主料： 猪里脊 适量 辅料： 大葱 适量、 豆片 适量、 黄瓜 适量 配料： 甜面酱 适量、 白糖 1勺、 香油 1勺、 酱油 适量、 料酒 适量、 蛋清 适量、 淀粉 适量、 葱姜水 少许 1 主料：猪里脊、辅料：大葱、豆片、黄瓜调味：甜面酱、白糖1勺、香油1勺、酱油、料酒、蛋清、淀粉适量、葱姜水少许。

2 猪里脊切细丝。

3 加入盐、酱油、胡椒粉、料酒、食用油各适量，搅拌均匀，腌制20分钟。

4 豆皮入沸水锅煮3分钟捞出待用。

5 葱白去芯切细丝，黄瓜切条备用。

6 甜面酱倒入碗中，加白糖、香油、葱姜水搅拌均匀。

7 腌好的肉丝中加鸡蛋清、淀粉拌匀。

8 锅置火上少许油烧热，倒入腌好的肉丝，迅速划散，炒至肉丝变色盛出。

9 锅留底油，倒入甜面酱炒匀。

10 炒匀后倒入炒好的肉丝翻炒。

11 待所有肉丝均匀的沾上酱汁即可。

【叁】来源：馋豆子的美食厂（下厨房） 用料： #主料 ： 猪里脊肉 450g（约1斤） #配菜 ： 葱 3段、 黄瓜 0.5根 #腌肉料 ： 白胡椒粉 1/3勺、 盐 2g、 鸡蛋清 1个、 料酒 1勺、 玉米淀粉 2勺、 玉米油（食用油） 1勺（后放） #酱汁 ： 生抽 1勺、 老抽 1勺、 料酒 1勺、 白砂糖 1平勺、 甜面酱 60g、 水 2勺 #辅料 ： 葱（切花） 适量、 蒜（切片） 2瓣、 姜片 2片 #备用 ： 食用油 适量 步骤 1 猪里脊肉洗净，厨房纸巾吸干水份，切丝装入干净无水无油的盆中备用。

步骤 2 勺子与正常1元硬币大小对比（非新版小硬币） 步骤 3 1.加入腌肉料：白胡椒粉1/3勺，盐2g，料酒1勺，玉米淀粉2勺，鸡蛋清1个抓匀先腌制5分钟。

2.加入1勺玉米油（食用油），抓匀至少再腌制20分钟。

步骤 4 1.备酱汁料，总量如图。

2.备用2瓣蒜切片，葱花适量，2片姜片切小片（别切丝，会尴尬） 步骤 5 0.5个黄瓜切丝，3段葱切细丝摆盘备用。

步骤 6 1.中火热锅凉油，热锅凉油防止粘锅，油稍微多一点（根据自家锅情况定），肉丝快速滑入锅中炒散，炒至肉丝变色断生。

2.锅中间扒开倒入葱花、蒜片、姜片炒香。

3.翻炒至肉丝表面微微上焦色，转中小火。

4.倒入酱汁，翻炒均匀至无多余汤汁，酱汁中有糖，火大会糊，中小火即可。

步骤 7 出锅时注意多余的油不要，只盛肉丝至盘中间。

搭配春饼或者煎饼都好吃。

甜面酱和黄瓜丝、葱丝简直绝配呀～葱丝即使不吃，也切点铺盘底，算是这道菜的灵魂。

小贴士 1.里脊肉洗净用厨房纸巾吸干水份再切丝，更助于肉丝腌制入味，肉微冻下更容易切丝。

2.葱丝不吃也可当配菜铺盘底，算是灵魂。

3.热锅凉油防止粘锅，调入酱汁前转中小火，防止酱汁炒糊。

4.出锅时尽量控油，只盛肉丝入盘。

【肆】来源：百度 原料： 猪里脊肉250g、 蛋清1个、 料酒2勺、 盐少许、 白砂糖少许、 白胡椒粉少许、 淀粉少许、 食用油3勺、 老抽1勺、 生抽1勺、 清水少许、 甜面酱2勺、 黄瓜1根、 京葱1根、 千张豆皮2张 制作方法 250g猪里脊肉洗净切丝（肉丝不要太厚），加1个蛋清、1勺料酒，少许盐、白砂糖、白胡椒粉和淀粉，顺时针搅拌上浆，腌个15-20分钟。

步骤2 热锅，倒入3勺食用油，下腌好的肉丝炒至变色后捞出，备用。

步骤3 1勺料酒、1勺老抽、1勺生抽、少许清水和2勺甜面酱调成一碗酱汁。

步骤4 锅内留1勺底油，倒入酱汁炒香。

步骤5 下炒好的肉丝翻炒均匀至汤汁浓稠后关火，京酱肉丝完成. 步骤6 1根黄瓜切丝，1根京葱葱白切丝。

2张千张豆皮切10厘米左右的正方形后，焯水备用。

步骤7 取1张千张豆皮，两边对角处放入适量切好的京葱丝、黄瓜丝和肉丝，对角卷起后一边卷。

【伍】来源：王刚 用料 ： 里脊肉（通脊） 300克、 鸡蛋清 适量、 土豆淀粉 适量、 植物油 植物油、 大葱 适量、 胡萝卜 适量、 青瓜 适量、 千张 适量、 蒜蓉 适量、 食用盐 适量、 料酒 约20克、 老抽 3克、 生抽酱油 约2克、 甜面酱3勺 约10克、 白糖2勺 约5克 做法 首先我们准备新鲜的里脊肉300克（通脊），然后直接切成粗细均匀的肉丝备用，新鲜的瘦肉比较难切，可以事先将其放入冰箱冻硬再切。

肉丝切好之后放入盆中，加入适量的清水将其淘洗一遍，这一步的目的是去除血水和肉中的杂质，清洗一遍之后捞出挤干水分备用，挤干水分之后下一步准备腌制 。

盆中先加入一部分的食用盐 ，加入料酒15克，加入老抽3克调色，然后轻轻的朝一个方向搅拌上劲，同学们切记在搅拌的过程中可以适当的加盐，分多次加盐可以很好的将料酒吸收进去，直到搅拌至肉丝粘稠即可。

肉丝粘稠之后加入适量的鸡蛋清，鸡蛋清拌匀之后加入适量的土豆淀粉，淀粉的量可以略比蛋清多一点即可，这样的比例腌制出来的肉才更适合京酱肉丝。

淀粉拌匀之后加入适量的植物油拌匀，下一步开始准备辅料。

准备适量的大葱白对半 切开之后切成细丝备用，再准备适量的胡萝卜和青瓜切成细丝备用，同学们切记配菜只需要根据个人口味或者喜好来添加。

最后准备适量的千张切成方片备用，下一步开始制作。

首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，滑好锅之后将热油倒出。

热油倒出之后加入适量的冷油（植物油），然后我们将炒勺涮冷，勺子涮冷之后再将腌制好的肉丝下锅。

肉丝下锅之后开始转中小火，同学们切记此时锅中的肉丝没有定型之前请勿翻动，待肉丝底部成熟之后再用炒勺炒散，这样可以使肉丝更容易翻炒。

肉丝炒熟炒散之后再倒出锅中多余的油，油倒出之后加入适量的蒜蓉爆香，当然不喜欢大蒜的同学可以忽略这一步。

大蒜爆香之后加入少许生抽酱油（约2克），再加入适量的料酒从锅边淋入（约4克），翻炒出锅气之后开始调酱。

锅中加入甜面酱3勺（约10克），喜欢重酱的可以多加一些，不喜欢的同学也少放一些甜面酱，甜面酱下锅之后翻炒几下，然后加入适量的清水从锅边淋入。

中小火略微收汁之后加入2勺白糖调味（约5克），翻炒均匀之后即可出锅装盘。

一道非常美味的京酱肉丝就制作完成。

下面开始技术总结： 第一，此菜的肉丝可以略微腌制的干一些，这样吃起来更有口感。

第二，肉丝下锅切记不能马上搅动，否则容易脱浆影响卖相。

第三 ， 炒制肉丝之后必须控出多余的油，否则成菜之后“酱不挂肉”。

第四，肉丝下锅爆酱之后需要加入适量的清水降温，否则甜面酱会炒过发苦。

第五，千张最好用开水略烫几次，这样更安全。

【陆】来源：Try宇（搜狐） 主料： 五花肉：250克，选择带点肥的五花肉，这样肉质更为鲜嫩。

辅料： 黄瓜：1根，切成细丝，增加清脆感和色彩。

胡萝卜：1根，切成细丝，增强口感层次。

调料： 料酒：1汤匙，用于去腥。

酱油：1汤匙，增加颜色和风味。

甜面酱：2汤匙，京酱肉丝的灵魂所在。

豆瓣酱：1茶匙，增添辣味。

冷藏鸡精或食盐：适量，调味用。

大葱：1根，切成葱花，放入最后提香。

姜蒜：适量，切末，用来去腥提升风味。

制作步骤 1. 准备五花肉 先准备五花肉，切成细丝。

这一步很重要，切肉的时候需要尽量均匀，厚度大约0.5厘米左右，太厚的话会影响口感，太薄了又容易煮老。

切好后，用少量的盐、料酒、生抽和淀粉腌制十分钟。

这能帮助肉更加入味。

2. 准备蔬菜 在腌制肉的同时，可以开始准备配菜。

黄瓜和胡萝卜清洗干净，切成细丝。

蔬菜的新鲜度会直接影响到菜肴的口感，所以尽量选择新鲜的，颜色鲜艳的蔬菜。

3. 准备炒锅和油 接下来是准备炒锅。

旺火加热，放入适量的植物油，油温升高后可以放入腌好的肉丝，快速翻炒至变色。

这个步骤很快，肉丝变色后就可以立刻捞出，避免炒得太老。

4. 炒制调料 锅中留底油，继续放入姜蒜末炒香，然后加入两勺甜面酱和一茶匙豆瓣酱，快速翻炒，直到酱香四溢。

这里的火候控制也很关键，火大了容易焦，火小了又炒不出香味。

5. 加入肉丝 此时把刚才炒好的肉丝倒回锅中，快速翻炒均匀，让每根肉丝都裹上香浓的酱汁。

感觉肉丝已经被调料包裹得差不多时，可以加入适量的葱花，炒匀后就可以出锅了。

6. 盛盘 将炒好的京酱肉丝盛入盘中，再撒上一些葱花作为装饰，旁边可以放上准备好的黄瓜和胡萝卜丝，既美观又增加了清新的口感。

食用方式 京酱肉丝一般是夹在薄饼或者饼上吃的，当然，有些人也喜欢搭配米饭。

薄饼的选择很关键，可以在超市购买现成的，也可以自己动手制作。

将薄饼稍稍加热，放上肉丝，再加上黄瓜丝和胡萝卜丝，卷起来，咬上一口，酱香浓郁，肉质鲜嫩，绝对让人回味无穷。

小贴士 选肉窍门：五花肉是不少人制作京酱肉丝的首选，当然，也可以尝试用猪里脊或牛肉，肉质更瘦更嫩。

不过要注意，不同肉类需要的腌制时间也可能有所不同。

面酱选择：甜面酱是京酱肉丝的灵魂，调料品牌的选择会直接影响味道。

最好选择正宗的北京甜面酱，可以达到更好的效果。

蔬菜处理：黄瓜丝和胡萝卜丝的搭配不仅提升了颜色层次，同时也带来了爽口的口感。

可以根据个人喜好，加入其他蔬菜，比如豆芽、红椒等，丰富口感。

火候掌握：炒肉丝时，切忌火候过大会导致肉质变老，要迅速翻炒，使其保持鲜嫩。

炒调料时，颜色过深也会影响成品的视觉效果。

卷饼技巧：薄饼可以稍稍加热，以便更容易包裹住肉丝，同时也让味道融为一体。

喜欢吃辣的朋友可以在包肉丝之前加点辣椒酱，味道更为丰富。

【柒】来源：忧郁土豆（下厨房） 用料 ： 猪里脊 400克、 甜面酱 125克、 干豆腐 三张、 胡萝卜 半根、 小葱 四棵、 香菜 一小把、 大蒜 两瓣、 姜 两片、 鸡蛋清 一个、 白糖 一汤匙、 白胡椒粉 小半勺、 料酒 适量、 生抽 适量、 老抽 适量、 淀粉 适量 做法 选择猪里脊肉切成细丝，可以稍微冻一下会好切一些。

加入一个蛋清，两汤匙淀粉，两汤匙料酒，少许盐和白胡椒粉。

把调料抓匀后静置二十分钟入味。

小葱和香菜摘洗干净，胡萝卜去皮切细丝，也可以根据自己喜好准备其它青菜。

取一张干豆腐，在一端摆好小葱、香菜和胡萝卜丝。

卷成圆卷 每隔两厘米左右切斜刀。

切好后摆在盘子边上。

我用了王致和的甜面酱，正好一袋，如果用的肉量少就要按照比例减少甜面酱，这个酱口感偏甜，做出来的京酱肉丝更地道。

甜面酱、一汤匙白糖、一汤匙生抽、一汤匙老抽、一汤匙料酒兑到一起，再加入两汤匙清水搅匀备用。

加热平底不粘锅，多倒入一些食用油，把腌制好的肉丝倒进去。

用筷子不停划炒，直到肉丝全部变色至八成熟。

另起炒锅倒入少量油加热，爆香葱姜蒜末，倒入肉丝。

加入调好的酱汁翻炒均匀。

酱汁烧开后加入三汤匙水淀粉大火收汁即可出锅。

把炒好的肉丝倒入事先摆好的盘中，一盘美成花的京酱肉丝就完成了。

小贴士 1、最近好多厨友做这道菜，然后呢也出现了不少问题，有的说酱多了，有的说淀粉多了，有的说酱油多了，亲们，我的方子是根据400克肉放的调料 ，400克是8两肉哦，很多很多肉，请根据你们用肉的量来增减调料的量哈，切记切记 2、好多厨友问干豆腐是否生吃，这里统一回复一下，俺们东北人喜欢干豆腐卷大葱蘸大酱吃，全部生吃，如果南方的朋友不习惯这种吃法，可以把干豆腐用热水焯烫 一下后马上过遍凉水然后控干，不要焯时间太长，时间长干豆腐易碎不成形，干豆腐分薄厚两种，记得买薄的哦，另外不喜欢卷葱也可以卷些黄瓜丝，吃起来会清爽些。

3、还有厨友问干豆腐卷成卷儿了，要怎么吃肉丝，正常京酱肉丝是卷春饼或者卷干腐吃的，所以这道菜的吃法就是夹些肉丝放在干豆腐卷上一口塞进嘴里 4、就出现的新问题补充说明一下，有厨友说勾芡后肉成坨，勾芡要视收汁前锅里汤汁的干稀情况灵活掌握，汤汁的干稀情况跟很多因素有关，比如煨肉时淀粉放的多少，兑汤汁时液体放的 量，肉里的含水份，滑炒肉丝时油量的多少都有关系，如果掌握不好勾芡的量，就试着放水淀粉，先放入一半，如果收汁太稀再放剩下的一半，这样可以避免芡汁太浓导致肉成坨，只能帮你们到这里啦【捌】来源：美食小熊猫（搜狐） 主料：猪肉适量 干豆腐适量 葱适量 胡萝卜适量 蛋清适量 生抽适量 料酒适量 辅料：白糖适量 淀粉适量 白胡椒粉适量 葱姜水适量 香油适量 制作工艺： 1.瘦肉洗净切丝备用 2.加盐 3.加糖 4.白胡椒粉 5.料酒 6.淀粉 7.最后加半个蛋清 8.用手抓匀腌制半小时 9.胡萝卜切丝 10.葱切丝 11.把切好的丝放在干豆腐上 12.卷起 13.头斜切一刀 14.然后给干豆腐卷斜切成等宽的小段 15.整齐的摆在盘子边缘，中间一会儿我们留着装肉丝 16.调汁，碗里发白糖 17.胡椒粉 18.加一点醋 19.加一点生抽 20.加料酒 21.提前泡一点葱姜水，加进去，拌匀备用 22.起锅，倒油，大火 23.下腌制好的肉丝，下锅快速炒至发白变色，称出备用 24.锅内留少许油，下甜面酱翻炒几下 25.然后加入酱汁继续炒几下，转中小火 26.下肉丝(小心飞溅的油滴) 27.炒至酱料均匀包裹在肉丝上面即可，加入一点点香油，超匀，出锅 28.称出装盘【玖】来源：sjfq55（百度经验） 食材： 猪里脊肉 200克、 葱白 10克、 甜面酱 5克、 植物油 6克、 食盐 3克、 淀粉 2克、 鸡蛋 10克 方法/步骤 1 首先准备好所需食材：猪里脊肉和葱白 2 然后将葱白先切段，再切丝 3 接着将里脊肉先切片，再切丝 4 肉丝加盐、淀粉、蛋清腌制一会。

起锅，倒入油，油热后将肉丝下油锅炒到发白后捞起备用 5 另起油锅，少许油，下甜面酱和白糖炒匀 6 最后将肉丝放入锅中，加适量盐，与甜面酱充分翻炒，让肉丝裹上酱出锅，摆盘上桌即可。

【拾】来源：MSN 先说肉丝，选通脊肉最好，250克就够一家人吃。

肉得半冻着切，刀背一样薄的片，再切成细丝，粗细得像火柴棍那样匀称。

切好后，别急着炒，泡清水5分钟，把血水泡出去，肉丝才会白净嫩滑。

泡完挤干水，加点盐、料酒、一个鸡蛋清，顺着一个方向搅到黏糊糊，再撒点玉米淀粉接着搅。

这叫上浆，肉丝滑嫩的秘密全在这儿！

记住了，千万别使劲抓，肉丝容易断，新手尤其得小心。

上浆好的肉丝得滑油。

锅里倒油，烧到四成热，手放锅上方感觉温热就行，肉丝下锅轻轻拨散，等变白定型就捞出。

油温不能高，高了肉丝就老了，嚼着像橡皮。

这一步做好，肉丝吃起来才嫩得像豆腐脑。

捞出的肉丝控油放一边，接下来该调酱汁了。

酱汁是京酱肉丝的魂，甜面酱30克是基础，蚝油、老抽、生抽各15克，白糖20克，老成醋和料酒各少许，拌匀了备用。

喜欢甜口的可以多放点糖，爱咸的就加点盐，自己调到满意为止。

提前把酱汁配好，炒的时候直接倒，省事又不容易手忙脚乱。

别小看这酱，熬对了能香到邻居来敲门！

豆腐皮、葱丝、黄瓜丝、香菜段得提前摆好盘。

豆腐皮得用开水烫20秒，软了才好卷，切成方块叠成三角形，摆盘好看又方便。

葱丝黄瓜丝得细，香菜切小段，摆在盘边，既好看又提味。

这些配菜不光是装饰，吃的时候卷一起，脆爽的口感跟肉丝绝配。

炒酱汁得讲究火候。

锅里放油，烧热后丢点葱姜蒜末，小火炒出香味，倒进调好的酱汁。

开大火烧开，再转中火熬30秒，酱汁会更香浓。

加点老抽调色，酱汁变成暗红色，看着就诱人。

勾点湿淀粉，酱汁黏稠得能挂勺，再把滑好的肉丝丢进去，翻炒到每根肉丝都裹满酱汁，香味扑鼻就差不多了。

炒好的肉丝装盘，撒点白芝麻点缀，立马端上桌。

盘子旁边已经摆好豆腐皮和配菜，拿张豆腐皮，夹点肉丝、葱丝、黄瓜丝，卷起来一口咬下去，酱香、肉香、菜香全在嘴里打架，幸福感爆棚！

这道菜不光好吃，还带着老北京的烟火气，像小时候胡同口小馆子的味道。

【拾壹】来源：乐做菜 猪瘦肉 适量、 豆瓣酱 一勺（可根据自己口味与做的量酌情增减）、 千张 一大张、 胡椒粉 少量、 孜然粉 少量、 淀粉 我用的红薯淀粉，适量、 生菜 家里没有葱丝，用的生菜代替！

、 食用油 适量、 蒜 适量 第1步.猪肉切丝（不可太细，不然最后口感有影响） 第2步.切好的肉丝放去淀粉，胡椒粉和孜然粉！

不放盐，因为用酱炒就够味儿了！

第3步.拌好的肉丝加少量清水，用筷子不停搅拌，然后倒入适量食用油，腌制十分钟，这一部很重要！

第4步.热锅凉油放入蒜爆香！

第5步.放入豆瓣酱和肉丝翻炒，太干可以放水，肉更嫩滑！

第6步.装盘，没错，就这么简单！

第7步.千张切成块，卷起来吃，别有一番滋味！

下次用葱丝，用黄瓜丝都可以哦！

赶快做起来吧，真的是超级简单，重要的是很美味，全程不用放盐！

【拾贰】来源：香哈 用料： 里脊肉 300克、 鸡蛋 1个、 大葱白 50克、 豆皮 50克、 甜面酱 80克、 姜 1块、 料酒 5克、 白糖 20克、 鸡粉 2克、 淀粉 2克、 盐 2克 做法 1.将猪里脊肉洗净后切成3-5cm长的细丝，加3料酒，1克盐，1个鸡蛋清，2克淀粉抓匀，即为上浆，上浆后放点油均匀，放入冰箱冷冻5-10分钟。

2.姜切片，大葱白洗净切成5cm长的丝。

取一点葱丝和姜片同放碗内，加清水，泡成葱姜水。

豆皮用开水烫下。

3.锅内下油，待油加热至7成热时，放入从冰箱内取出的肉丝，快速划散，待肉色发白时盛出备用。

4.锅内放油，待油加热至5成热时，放入甜面酱略炒，放入之前调好的葱姜水，加2克料酒，2克鸡粉，20克白糖不停炒动甜面酱，待白糖全部融化。

5.待酱汁开始变浓稠时，将肉丝放入，不停的翻炒，使甜面酱均匀地沾在肉丝上。

6.将肉丝盛在装有葱丝的盘中，将豆皮围在边缘，将葱丝基本盖住，使用肉丝的热度将葱的味道散发出来。

小贴士 1.腌制肉时，放入油可以让肉不粘锅而且很嫩滑。

2.所谓7成热就是手放在油上能感受到热度。

【拾叁】来源：网易 材料：新鲜猪里脊肉400克、甜面酱150克、大葱适量、生姜几片、大蒜2瓣、鸡蛋清一个、生抽酱油、老抽少许用于上色、白糖、料酒、淀粉适量以及食用油。

### 准备阶段 - **处理猪肉**：将买来的猪里脊洗净后切成细长条状，尽量保持粗细均匀，以便烹饪时受热一致。

- **腌制肉丝**：把切好的肉丝放入碗中，加入少量的盐、胡椒粉、蛋清搅拌均匀，再撒入适量干淀粉抓匀，放置一旁静置约30分钟。

- **准备配菜**：同时，可以将大葱切成细丝，生姜和大蒜剁碎备用。

### 烹饪过程 - **调制酱汁**：取一小碗，混合甜面酱、生抽、老抽、白糖与少量清水，搅拌至糖完全溶解，形成浓稠适中的酱汁。

- **炒香配料**：锅中倒入少许底油，烧热后先下姜蒜爆香，接着迅速加入事先调好的酱汁翻炒，直到酱汁变得粘稠且散发出诱人的香气。

- **快速炒肉**：在同一锅中，再次添加适量的油，待油温升高后，快速滑散腌制过的肉丝，避免粘连。

当肉丝变色断生后，立即捞出沥油。

- **合炒成菜**：最后一步是将炒好的肉丝重新倒回锅内，与之前炒香的酱汁充分混合，使每根肉丝都裹满浓郁的酱汁，关火前可根据个人口味调整咸度或甜度。

### 上桌享用 完成上述步骤后，将精心烹制的京酱肉丝盛盘，旁边可搭配一些清爽的蔬菜如黄瓜丝或是红椒丝增添色彩，并准备春饼或豆腐皮供客人包裹肉丝食用。

这样，一份原汁原味的京酱肉丝就大功告成了！

【拾肆】来源：美食天下 主料： 猪里脊 适量 辅料： 大葱 适量 配料： 甜面酱 适量、 白糖 适量、 料酒 适量、 食盐 适量、 香油 适量、 淀粉 适量、 蛋液 适量 1 主要原料：猪里脊、白糖、甜面酱、大葱。

2 猪里脊切丝，加入料酒、少许食盐、蛋液、水淀粉抓均腌制一会。

3 甜面酱加入一大勺白糖，一勺香油搅拌均匀备用。

4 大葱切成丝铺在盘底。

（只用葱白部分） 5 炒锅烧热放底油，下入腌制好的肉丝滑熟。

盛出备用。

6 锅中放少许底油，倒入调好的甜面酱煸炒。

（因为甜面酱没有提前蒸制，多煸炒一会，让白糖和面酱更好的融合） 7 面酱煸炒到油亮，下入滑炒好的肉丝，大火快速煸炒。

8 快速翻炒，酱汁都均匀的裹在肉丝上关火，出锅，盛入铺满葱丝的盘子中即可。

【拾伍】来源：天然力的美食频道 主料： 猪里脊300克（首选通脊肉，纹路顺滑，切丝不易碎） 、 豆皮2张（也叫千张，用前蒸1分钟软化）、 大葱白1根（只要葱白！

斜切细丝才不辣喉）、 黄瓜半根（切丝后泡冰水，更脆） 腌肉料： 蛋清1个（让肉丝滑嫩的秘密武器）、 料酒1勺（去腥提鲜）、 淀粉2勺（锁住肉汁）、 盐小半勺（底味要轻，后期靠酱） 酱汁核心（黄金比例！

）： 六必居干黄酱3勺（认准这个牌子！

正宗味儿全靠它）、 甜面酱1.5勺（调和咸度，增加复合甜香）、 白糖1勺（平衡酱涩感，引出醇厚）、 老抽半勺（调色不调味，别手抖！

）、 清水5勺（稀释酱料，避免炒糊）、 姜末少许（爆香时去腥增香） 小贴士： 干黄酱先用清水澥开，别直接下锅！

否则咸到发苦。

嗜甜党可加半勺蜂蜜，风味更柔和～ 第一步：切肉与腌肉（功夫在刀工！

） 猪里脊冷冻半小时再切（更好定型），先切片后切丝，粗细如筷子头最佳。

肉丝加料酒、盐抓匀，再放蛋清反复揉搓（手感发粘为准），最后裹淀粉静置10分钟。

封一层油防干——腌好的肉丝该是“亮晶晶、滑溜溜”的！

第二步：调酱与炒酱（香味爆发的关键！

） 干黄酱加清水搅成糊状，再混入甜面酱、白糖、老抽。

热锅凉油（油量比炒菜多一倍），中火下姜末爆香，倒入酱料慢炒至冒鱼眼泡。

转小火熬到酱汁浓稠挂勺（约2分钟），盛出备用。

第三步：滑肉与融合（火候定生死！

） 另起锅烧油，五成热时下肉丝快速滑散（变色立即捞出！

）。

酱汁回锅，开大火倒入肉丝，颠勺让每根肉丝裹满酱汁（切忌翻炒！

容易脱浆）。

淋一勺明油增亮，出锅！

【摆盘的艺术：老北京吃法有讲究】 豆皮切方块，围在盘边像花瓣， 中央堆砌肉丝，撒葱丝黄瓜丝点缀 吃法示范：豆皮摊掌心，夹肉丝+葱丝+黄瓜丝，卷成春卷状，底部折起防漏酱 技术总结： 1、酱料必须用干黄酱打底。

单用甜面酱会腻，混合澥开的干黄酱才有那股深沉复合的酵香。

2、肉丝得“滑炒”而非“红烧”。

快速滑散保留汁水，酱汁仅裹表面，入口先是酱香，咬开是肉鲜。

3、配菜必须生脆清口。

葱白丝和黄瓜丝的爽利，正好化解酱汁的浓稠感。

【拾陆】来源：五加五左左（美食天下） 原料：梅花肉、干豆腐、黄瓜、香菜、鸡蛋、甜面酱、葱姜、淀粉。

做法步骤： 第1步、梅花肉一块。

第2步、切成肉丝。

第3步、葱姜切丝加水，挤出葱姜水。

第4步、准备腌制肉丝。

第5步、加少许盐调味。

第6步、加葱姜水。

第7步、加十三香，蚝油。

第8步、加一小勺淀粉。

第9步、抓匀。

第10步、加入蛋清，抓匀。

第11步、而后加入花生油。

第12步、再次抓匀。

第13步、准备甜面酱。

第14步、挤入碗中。

第15步、加一勺糖，调匀。

第16步、黄瓜切丝，香菜洗净。

第17步、干豆腐用热水烫一下。

第18步、铺平。

第19步、卷入香菜，黄瓜，根据个人喜好。

第20步、卷实后切段。

第21步、摆盘。

第22步、热锅凉油，滑入肉丝。

第23步、小火煸炒。

第24步、炒熟后盛出装盘。

第25步、重新起锅加入甜面酱。

第26步、小火熬煮。

第27步、加入肉丝。

第28步、快速翻炒。

第29步、将甜面酱均匀挂满肉丝。

第30步、倒入菜卷。