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秃黄油拌出鲜的丰腴乡人

2026-02-06 21:35:27

◬ 秃黄油拌饭

盛出一碗米饭，淋上一大勺集雄蟹、雌蟹精华合体凝固成脂的秃黄油，烫饭催化之下，油脂迅速化开，蒸腾的热气激发出黄油的香。再加上几滴食醋拌开，软糯香米包裹在金黄秃黄油里，油汪汪的透出晶亮，一勺入口膏酥米糯，饭香蟹鲜融为一体，油而不腻，一口又一口，再抬头只见干干净净的碗底，当真应了那句“一蟹压百菜”。

再没有一个地方的人

比苏州人更在乎时鲜至味

苏州，曹雪芹笔下“红尘中一二等富贵风流之地”，几千年来都是富庶之地，因着优越的地理位置，自古水产丰富，湖鲜不断。春有塘鳢鱼、甲鱼；立夏有鲈鱼、太湖白虾；秋季有菱角、鳗鱼、大闸蟹…...春夏秋冬，跟随日历，每一季都有吃不尽的时鲜至味。

偏偏苏州人还极会在小鲜美上下功夫。如个小味鲜的塘鳢鱼，老道的苏州人简单水汆后，以汆鱼的汤汁炖鸡蛋羹，炖煮间把半熟的鱼覆盖其上，一锅两吃。带有鱼鲜的蛋羹嫩滑爽口，要的就是一个鲜字。

◬ 苏帮菜代表之一：松鼠鳜鱼

更为精致的吃法则会取塘鳢鱼头腮边的肉，与火腿和鱼骨共熬，出锅时加入雪菜末、鲜笋丝等点缀，谓之“鲜掉眉毛”一点也不为过。老派苏州菜里还有一种名为“耳光”的菜肴，专门取鱼嘴处的肉精制细作，鲜美至极。

河蟹与稻梁俱肥的蟹季，苏州人亦有着一套自己的鲜食法。章太炎的夫人汤国梨曾言"不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州"，苏州优质的水源孕育而出的螃蟹，蟹黄丰腴，蟹肉细嫩且带有一丝丝独有的清甜。

从“六月黄”到 “九月团脐十月尖”，一直到正月家宴饭桌上，苏州人的餐桌有小半年是蟹的天下。仅《养小录》中记载浙江私家菜的秘方，就有上品酱蟹、糟蟹、醉蟹、松壑蒸蟹和蟹鲞等吃法。

◬ 苏州人吃蟹多使用蟹八件，据《考吃·食蟹》记录，蟹八件包括锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件，看似工序繁琐，吃起螃蟹来却得心应手。

众所周知，吃蟹最为享受的便是将充盈着汁水的蟹黄蟹膏吮吸入口的一瞬，香、鲜、咸交织缠绵，鲜香直抵上颚，让人上瘾。

食不厌精，除却晶莹蟹肉带来的唇舌诱惑，苏州人精准的抓住了螃蟹的鲜香精华：蟹黄、蟹膏。不同于广式沙蟹汁、福州螃蟹酱等以“食之无肉”的小蟹熬制的蟹酱，苏州秃黄油只取大蟹中的蟹黄蟹膏，一小瓶就需要拆数十只大闸蟹，真真称得上只有丰腴水乡人才能想到的解馋妙方。

秃黄油的秃字，在苏州人的方言中是“只有”或“独有”的意思，音近忒；黄油，则指不容一丝蟹肉混杂其间的蟹黄蟹膏。制作时，以浓厚油脂封住蟹膏和蟹黄的鲜美，寻常日子，只消一勺，最平凡的米饭也能晋升为极致美味。

◬ 《风味人间》

在《红楼梦》中，“蟹宴”是螃蟹的盛宴，几篓螃蟹欢愉尽兴的享用。如今的“蟹宴”，则称为“全蟹宴”，蟹的不同部位以不同做法入菜，醉蟹、汆蟹钳、蟹柳韭菜等等不一而足，但压轴必然有一道秃黄油捞饭。

拌秃黄油多用“菊花精饭”。依《山家清供》里所记，以白菊花水泡米，蒸饭过程中倒入小朵皇菊温水，蒸出清气十足的菊香米饭。趁烫盛出米饭，金黄的秃黄油随意一淋，金脂盈溢的膏黄覆盖其上，鼻息率先被鲜香逗弄，入口丰腴鲜甜，满是馥郁蟹脂香。菊香、米糯、蟹鲜，金黄、浅黄盈盈满目，旁边再配上紫苏、泡姜一字排开，秋之况味即刻弥散开来。

◬ 《风味人间》秃黄油拌饭

如今要在苏州寻一道美味的秃黄油可不是件容易事。好的秃黄油筷子轻挑即开，甚至可以清晰感受到蟹膏的粉酥油润，决计不会有令人难堪的腥气。这就需要用蟹须得是健康强壮且干净的鲜蟹。今年这碗秃黄油用的全部都是正儿八经的江苏水域清水活闸蟹，由专业的拆蟹师手工拆出蟹黄蟹膏，120克秃黄油，足足需要15只大闸蟹。

熬制时亦有颇多讲究。首先是用油，今年的秃黄油采用素油做底，少量五花肉提香，并加入数只打碎后的鲜蟹，细火慢熬足足六小时，使蟹香完全浸入底油，用以替代常见的过腻荤油。

◬ 挑选强健有力，利爪肚白的大闸蟹，

蒸熟后人工拆蟹，而后用素油为底的蟹油进行炒制。

蟹黄与蟹膏的配比更是极其重要，蟹黄过多则缺失了绵密口感；蟹膏过多则缺少回味，今年特邀江浙菜系造诣颇深、曾获得“中国Best50厨师”称号的五星主厨傅月良掌勺，蟹之原味呼之欲出，绵密醇香。

一碗蒸的松软弹香的新米，无疑是铺垫秃黄油的最佳方式。盛出一碗米饭，淋上一大勺集雄蟹、雌蟹精华合体凝固成脂的秃黄油，烫饭催化之下，油脂迅速化开，蒸腾的热气激发出黄油的香。再加上几滴食醋拌开，软糯香米包裹在金黄秃黄油里，油汪汪的透出晶亮，一勺入口膏酥米糯，饭香蟹鲜融为一体，油而不腻，一口又一口，再抬头只见干干净净的碗底，当真应了那句“一蟹压百菜”。