它是历史上有名的皇室专享，祭祖拜天的头等贡品，如今飞到大徐州只一口就神魂颠倒的美味！

头鹅焰地址：1818美食广场2楼（捉鸭记隔壁）电话：8370 6686 ➤5.6-5.8➤（5.9-5.11）3天5.8折➤（5.12-5.14）3天6.8折➤（5.15-5.17）3天7.8折1 说起食鹅一味，本源自游牧民族契丹的风俗。

每当冬去春来之际，皇帝在群臣的护卫下来到湖边，由侍臣敲击扁鼓，惊起水中飞禽。

每当射得头鹅后，用来敬天地、祖宗。

射得头鹅者，能够得到上百金的重赏，更被认为是最为重要吉祥的祭礼。

鹅肉对契丹等北方草原民族来说是珍馐美味，元朝宫廷将天鹅肉列为禽品第一位。

头鹅宴至清代已完全失而不传。

2 现在，就在徐州，不仅可以尝到千年前被历史遗忘的美味，也无须担心被高大威猛的卫兵擒去，在这头鹅焰中体味一番“春暖江南景气新，子鹅炙美就中珍”的悦食之美。

此道美食，于中国向来南方更为擅长，特别是嗜鹅的广东人，在对于鹅的品种和饲养上更是叹为观止。

在广东最严苛的老师傅眼中，深井烧鹅必须是清远的乌鬃鹅，炊鹅务须阳江的黄鬃鹅，做卤味则没有比狮头鹅更优秀的。

今天提到的头鹅，不仅位居四大名鹅之首，更是做火焰鹅最佳的马冈鹅。

马冈鹅饲养难度高，也是广东开平 “非遗”项目中保护和开发最为得力的文化遗产。

鹅的生长过程也是靠谷物和蔬菜饲养，而且要养足时间直到绒毛褪去。

吾家有鹅初长成之时，自然也不需要各种化学药剂甚至沥青褪毛。

在国内这并不是很让人放心的食材市场上，除了卖鹅的吃亏，其他人都高兴的事，大概也只有马冈鹅做的到了。

3 食指大动头鹅焰马冈鹅经过一番颇有讲究的斩作后，分割成适口可食的小块，配料当然是广东主厨的不传之秘。

清洗干净的马冈鹅块入锅，全程不加一滴水，仅靠鹅肉自身的汤汁和油脂，所以必须大火翻炒炖制，时刻关注锅中的变化，文武火不断变化，手中频繁的翻炒却不可过重，以免油脂过多流失而减损味道，一番功夫全在师傅的多年经验掌控。

各种调料酱品的加入，忙而不乱，繁而不杂，心中自有一番计量。

鹅肉充分吸汁入味，并慢慢逼出鹅油，如此交流融汇，鹅肉红亮鲜香，色泽均匀，只是在后厨就已经令人食指大动，垂涎不已。

将半成品的鹅肉装进圆锅里上桌，根据食客的口味不同，加不同份量的佐料调配口感，翻炒爆香，这时师傅打开一瓶红米酒。

可不要小看这瓶酒。

宋代酿酒工艺中有以肉入酒的记载，当时觉得简直匪夷所思。

结果，今天发现这瓶在顺德最负盛名的米酒，至今仍沿用猪肉酿造的传统方式。

在酿酒的最后一个环节，把蒸馏出的米酒导入大瓮中，然后浸入煮熟的肥猪肉，静待一个月后的华丽变身。

经过大缸陈藏，猪肉不但可以吸附米酒的异味和杂质，肥膘中的风味物质也与白酒发生某种中和，进而形成一种特殊的、被称作“豉香”的醇和滋味。

这就是吸引头鹅焰在无数广东名酒中最后做出选择的原因。

向锅里倒入一壶红米酒再盖上锅盖，以打火器点燃，火焰轰然蹿升，在锅中肆虐翻腾却总是越不出半分，酒中豉香，肉飘浓香，料含爆香，在火焰翻腾中完成最后一道也是最关键的融汇，合而为一。

待酒气完全蒸发后，掀开锅盖，首先扑满鼻腔的是鹅的鲜味和酒的香醇混为一味后的奇妙滋味，令人迫不及待的先尝为快。

只有在这个时候，你才会知道我说了那么多看似废话的内容是多么的恰当。

无论是鹅肉细腻不乏紧致的口感，还是在唇齿间飘散的一丝酒香，或者是那秘而不宣的鲜香适口，鹅肉的香气似乎在口中了，层次分明，丰美鲜嫩，却又没有其它鹅所无法避免的难以咀嚼。

十分中倒有着四分鹅香，三分料美，二分酒氛和一分镬气，在头鹅焰中成为一体，化入口食，只留下满足和幸福感。

连米饭、配菜都让你满足！

和地锅鸡的贴饼一样，头鹅焰的主角除了鹅之外，最受欢迎的莫过于在最后的一碗新出锅的白米饭。

将汤汁浇入米饭中，鹅肉中的汤汁和鲜香与粒粒绽开的米粒瞬间结合，互补得充实而完美。

无论之前有多满足，但这时候，即便不用配菜就能吃上几碗。

个中滋味，悠远绵长。

蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。

吃鹅须有配菜，对于肉肥油满的鹅而言，头鹅焰还颇费一番心思选择了妥帖不已的伴侣菜品。

用山野清蔬吸取鹅肉炖透的油腻，两厢得意，互为裨补。

至此，才是头鹅焰的一个句号。

令人食欲大开的凉菜 最后我们来看一下头鹅焰的环境吧！

店内设计感似乎是想中和一下食物的火热，清新而淡雅，扑面而来的水墨气息。

当下最流行的新中式风格，一片疏朗清远之意，勾勒出的远山如黛，长河落日恰到好处的带来让人畅然舒适的用餐体验。

正如那句诗：惟愿三餐成一景，如有清风越尘来。

后 记 一鹅一味，百人百趣。

食兽莫若食禽，亲朋故友围炉而坐，笑谈中看师傅燃起旺火，应该也会在心里和他一起说着:火烧财门开，好运自然来。

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（5.6-5.8）3天4.8折（5.9-5.11）3天5.8折（5.12-5.14）3天6.8折（5.15-5.17）3天7.8折#温馨提示#头鹅焰📍地址：鼓楼区1818美食广场2楼📞电话：8370 6686 ⌚营业时间：10:00-晚22：00💰人均消费：59元 🚪包间：无🅿 停车位：有停车场文案：雕刻时光编辑：张小样摄影：迷.小涛法律支持：江苏淮海正大律师事务所 魏红律师