今天和大家分享一款蕾丝组织高含水尚普兰面包的深度复盘。

这次制作的目标很明确：想要面团软一些，成品的气孔组织更开放、更舒展，但同时又要保持很好的可操作性。

听起来有点矛盾对吧？

又要软，又要好操作。

但通过精准控制时间、温度和面团手感，我们真的做到了。

今天就和大家详细聊聊这个过程。

我们的设计目标首先说说我们的起点和目标。

起点 是什么呢？

就是标准的尚普兰硬欧包，含水量大概在70%左右。

这个配方大家都很熟悉了，是个很稳定的基础。

但这次， 我们的目标 是打造一款介于「尚普兰」和「塔汀」之间的面包。

我把目标含水量提高到了75%，期望做出极致柔软、蕾丝般开放组织的面包。

这就是我们今天要攻克的挑战。

让我先给大家看看具体的配方参数。

总面团重量 是800克， 总含水量 达到了75%。

注意这个数字，待会儿我会告诉大家，为什么75%的面团摸起来却像65%。

粉类构成 方面：85%是高筋面粉，蛋白质含量12.7%10%是斯佩尔特5%是黑裸麦盐 的用量是2%。

酵种占总面团的6.25%，也就是50克，水合度是100%。

这些参数看起来很常规，对吧？

但魔法就藏在接下来的操作里。

核心策略：以时间与温度为画笔大家注意了，这是整个操作的核心思路。

这次制作， 并没有依赖高强度的物理揉捏 。

相反，利用了长达24小时的周期，通过低温和精确的温度控制，引导面筋自然形成，让风味深度发展。

可以说，是用时间和温度在"画"这个面包。

整个流程分为四个关键步骤：1是冷藏水解2是基础发酵3是最终发酵4是烘烤让我们一步步来看。

第一步：漫长的冷藏水解第一步叫做冷藏水解 ，这是个相当漫长的过程。

具体操作是这样的：首先，把所有的粉、水和盐混合成毛糙面团。

注意，这时候还没加酵种。

然后，把面团放入冰箱冷藏数小时，让它变得冰凉。

睡前，把面团取出来，放在台面上过夜。

这时候室温大概是10-15℃，让面团自己慢慢回温。

有人可能会问：为什么要这样做？

大家知道，通常高含水面团会避免长时间水解，因为担心酶过度活跃。

但这里的关键是 低温环境 ——先是冰箱低温，然后是凉爽的室温。

这种温度恰好控制了酶活性的风险，让我们可以安全地延长水合作用时间。

这一步大概持续了12-14个小时。

时间够长吧？

这就是我们用时间来构建面筋强度的第一步。

第二步：耐心的一发接下来进入基础发酵阶段。

关键参数大家记一下：环境温度：25℃发酵箱时长：6小时操作：每小时折叠1次这里有个关键的观察点 ，大家一定要注意。

发酵6小时后，面团体积只增加了大约20%，看起来内部气体不多。

如果只看体积，你可能会觉得发酵不够。

但是！

通过手感判断， 面团已经具备了足够支撑形体的结构 。

这就是要强调的： 要学会阅读面团的结构，而不是仅仅依赖体积 。

尤其是在这种慢速发酵中，结构的判断远比体积重要。

第三步：轻柔的整形与最后的熟成好，一发结束后，我们进入整形和最终发酵阶段。

整形过程是这样的：首先是 预整形 ，收得很紧。

然后在台面上静置1小时，让面团充分松弛。

最终整形 时，采用了轻柔的"向内拢"手法。

这时候大家会发现，由于经过了长时间的一发和预成团，面团呈现出一种 "水光肌"质感 ，而且相当柔软。

摸起来手感特别好。

最终发酵的参数：时长：约4小时环境：室温，大约18℃注意，这次没有用发酵箱，而是选择了室温。

为什么呢？

因为这时候室温在上升，为了更精准地控制发酵终点，室温发酵会更好的把握。

手感解密：75%含水率为何摸起来像65%？

现在要揭秘一个很多人好奇的问题。

这个面团含水量明明是75%，但操作起来超级顺滑，有种"塑胶感"。

柔韧性特别好，易上手， 完全不像一个75%含水量的面团 。

为什么会这样？

有三个主要原因：原因一：充分水合长时间的浸泡让面筋网络充分形成，面团的凝聚性极好，非常结实。

这时候的面团不是软趴趴的，而是有韧性的。

原因二：低温效应凉面团比暖面团更紧致、粘性更低，因此更好操作。

这也是为什么我们要用冷预成团和室温发酵的原因之一。

原因三：低环境湿度干燥的环境也让面团表面更趋于硬挺。

这三个因素加在一起，就让我们的高含水面团有了意想不到的好手感。

成品：轻如鸿毛，薄如蝉翼的蕾丝组织好，让我们来看看最终的成品。

切开面包，你会看到 轻如鸿毛、薄如蝉翼的蕾丝组织 。

这种奔放的组织结构，很多人以为只有冷藏隔夜发酵才能实现。

但大家注意， 我们是全程室温操作的 。

这是怎么做到的？

组织分析一：时间的魔法——蛋白质水解从科学角度给大家解释一下。

核心论点是： 从冷藏水解到烘烤，整个过程历时约24小时。

如此漫长的时间，是形成蕾丝组织的关键。

这个过程分为三个阶段：阶段一：长时间水合粉类和水充分结合，面筋开始形成。

阶段二：酶解反应长时间水合激活了面团内部的酶，引发 蛋白质水解作用 （proteolysis）。

面筋链被适度分解，增加了面团的延展性。

阶段三：最终效果这为形成舒展、开放的气孔组织创造了完美条件。

所以你看，我们不是用蛮力，而是 用时间和生化反应来塑造组织 。

这就是为什么说"以时间为画笔"。

组织分析二：从小耳朵看发酵终点再给大家分享一个判断发酵的小技巧。

大家看成品的截面，有没有注意到那个 小耳朵 ？

这个小耳朵，是面团被发酵到近乎极限的信号。

它说明面团虽然还有足够的气力产生良好的烘焙膨胀力（Oven Spring），但余力却不足以顶开一个大耳朵了。

这就是我们要找的那个"刚刚好"的点。

进阶技巧：如何判断柔软面团的发酵程度说到判断发酵，这是个大难题。

挑战在哪里？

发酵非常缓慢的柔软面团，比较难判断发酵程度。

很多人会用指压测试，对吧？

但这里有个 误区 。

松弛的面团本身就容易指压回弹慢，会造成误判。

你以为发酵到位了，其实还差点。

实战建议：当指压测试的速度符合标准时，不妨让它再多发一会儿。

对于这类面团， 宁可稍过，不能不足 。

为什么这么说？

因为发酵不足，你就做不出开放的组织。

但稍微过一点，只要不是过头太多，反而能让组织更舒展。

关键区别：缓慢发酵≠孱弱酵种这里要特别强调一个概念。

慢速发酵分两种：有意为之的"慢"原因是我们主动选择低温或减少酵种用量，酵种状态是活性很好，结果呢，只要发酵和操作到位，一样能做出漂亮的开放组织二是无可奈何的"慢"原因是酵种本身活力不足，酵种状态孱弱，结果就不太可能做出漂亮的开放组织结论是什么？

酵种的绝对活性，是实现开放组织不可或缺的前提。

所以大家一定要养好自己的酵种，这是所有高级技巧的基础。

全流程复盘：24小时时间与温度仪表盘把整个流程给大家梳理一遍，形成一个完整的时间与温度地图。

冷藏水解阶段：时长约12到14小时（数小时冷藏+过夜），温度是冰箱低温然后转10到15℃室温一发阶段：时长是6小时，温度是25℃发酵箱台面整形阶段：时长是1小时，温度约15到18℃室温二发阶段：时长是4小时，温度是18℃室温烘烤阶段：时长是45分钟，温度为260℃入炉，然后降至232℃大家看，从开始到结束，正好24小时。

这就是我们的完整时间线。

核心启示：可以借鉴的四个烘焙原则最后，想把这次经验提炼成四个可以应用到其他面包制作的原则。

原则一：善用长时间冷藏水合用时间而非蛮力来构建面筋强度与风味层次。

不要急，给面团足够的时间去发展。

原则二：阅读面团的结构，而非单一看体积学会通过手感和面团状态判断发酵，尤其是在慢速发酵中。

眼睛看到的不一定是真的，手能感受到的才是真实的结构。

原则三：为开放组织，敢于将发酵推向极限寻找那个"小耳朵"作为发酵到位的信号。

不要怕发酵过头，怕的是发酵不足。

原则四：分清"可控的慢"与"无力的慢"确保你的酵种永远处在最佳状态，这是所有高级技巧的基础。

没有好的酵种，再好的技巧也白搭。

好了，今天的分享就到这里。

这次蕾丝组织面包的制作流程梳理，深刻体会到： 面包制作不是力气活，而是一门关于时间、温度和观察的艺术 。

我们不需要拼命揉面，不需要复杂的设备，只需要耐心、细心，以及对面团的理解。

希望今天的分享能给大家带来一些启发。

如果你也想尝试，记住那四个核心原则，相信你也能做出属于自己的蕾丝组织面包。

谢谢大家！