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蕾丝组织欧包制作:课件

2026-02-10 16:53:56

蕾丝组织欧包制作:课件

今天和大家分享一款蕾丝组织高含水尚普兰面包的深度复盘。这次制作的目标很明确：想要面团软一些，成品的气孔组织更开放、更舒展，但同时又要保持很好的可操作性。

听起来有点矛盾对吧？又要软，又要好操作。但通过精准控制时间、温度和面团手感，我们真的做到了。今天就和大家详细聊聊这个过程。

我们的设计目标

首先说说我们的起点和目标。

起点是什么呢？就是标准的尚普兰硬欧包，含水量大概在70%左右。这个配方大家都很熟悉了，是个很稳定的基础。

但这次， 我们的目标 是打造一款介于「尚普兰」和「塔汀」之间的面包。我把目标含水量提高到了75%，期望做出极致柔软、蕾丝般开放组织的面包。这就是我们今天要攻克的挑战。

让我先给大家看看具体的配方参数。

总面团重量 是800克， 总含水量 达到了75%。注意这个数字，待会儿我会告诉大家，为什么75%的面团摸起来却像65%。

粉类构成 方面：

85%是高筋面粉，蛋白质含量12.7%
10%是斯佩尔特
5%是黑裸麦

盐的用量是2%。

酵种占总面团的6.25%，也就是50克，水合度是100%。

这些参数看起来很常规，对吧？但魔法就藏在接下来的操作里。

核心策略：以时间与温度为画笔

大家注意了，这是整个操作的核心思路。

这次制作， 并没有依赖高强度的物理揉捏 。相反，利用了长达24小时的周期，通过低温和精确的温度控制，引导面筋自然形成，让风味深度发展。

可以说，是用时间和温度在"画"这个面包。

整个流程分为四个关键步骤：

1是冷藏水解

2是基础发酵

3是最终发酵

让我们一步步来看。

第一步：漫长的冷藏水解

第一步叫做冷藏水解 ，这是个相当漫长的过程。

具体操作是这样的：

首先，把所有的粉、水和盐混合成毛糙面团。注意，这时候还没加酵种。

然后，把面团放入冰箱冷藏数小时，让它变得冰凉。

睡前，把面团取出来，放在台面上过夜。这时候室温大概是10-15℃，让面团自己慢慢回温。

有人可能会问：为什么要这样做？

大家知道，通常高含水面团会避免长时间水解，因为担心酶过度活跃。但这里的关键是 低温环境 ——先是冰箱低温，然后是凉爽的室温。这种温度恰好控制了酶活性的风险，让我们可以安全地延长水合作用时间。

这一步大概持续了12-14个小时。时间够长吧？这就是我们用时间来构建面筋强度的第一步。

第二步：耐心的一发

接下来进入基础发酵阶段。

关键参数大家记一下：

环境温度：25℃发酵箱
时长：6小时
操作：每小时折叠1次

这里有个关键的观察点 ，大家一定要注意。

发酵6小时后，面团体积只增加了大约20%，看起来内部气体不多。如果只看体积，你可能会觉得发酵不够。

但是！通过手感判断， 面团已经具备了足够支撑形体的结构 。

这就是要强调的： 要学会阅读面团的结构，而不是仅仅依赖体积 。尤其是在这种慢速发酵中，结构的判断远比体积重要。

第三步：轻柔的整形与最后的熟成

好，一发结束后，我们进入整形和最终发酵阶段。

整形过程是这样的：

首先是 预整形 ，收得很紧。

然后在台面上静置1小时，让面团充分松弛。

最终整形 时，采用了轻柔的"向内拢"手法。

这时候大家会发现，由于经过了长时间的一发和预成团，面团呈现出一种 "水光肌"质感 ，而且相当柔软。摸起来手感特别好。

最终发酵的参数：

时长：约4小时
环境：室温，大约18℃

注意，这次没有用发酵箱，而是选择了室温。为什么呢？因为这时候室温在上升，为了更精准地控制发酵终点，室温发酵会更好的把握。

手感解密：75%含水率为何摸起来像65%？

现在要揭秘一个很多人好奇的问题。

这个面团含水量明明是75%，但操作起来超级顺滑，有种"塑胶感"。柔韧性特别好，易上手， 完全不像一个75%含水量的面团 。

为什么会这样？有三个主要原因：

原因一：充分水合

长时间的浸泡让面筋网络充分形成，面团的凝聚性极好，非常结实。这时候的面团不是软趴趴的，而是有韧性的。

原因二：低温效应

凉面团比暖面团更紧致、粘性更低，因此更好操作。这也是为什么我们要用冷预成团和室温发酵的原因之一。

原因三：低环境湿度

干燥的环境也让面团表面更趋于硬挺。

这三个因素加在一起，就让我们的高含水面团有了意想不到的好手感。

成品：轻如鸿毛，薄如蝉翼的蕾丝组织

好，让我们来看看最终的成品。

切开面包，你会看到 轻如鸿毛、薄如蝉翼的蕾丝组织 。这种奔放的组织结构，很多人以为只有冷藏隔夜发酵才能实现。

但大家注意， 我们是全程室温操作的 。这是怎么做到的？

组织分析一：时间的魔法——蛋白质水解

从科学角度给大家解释一下。

核心论点是： 从冷藏水解到烘烤，整个过程历时约24小时。如此漫长的时间，是形成蕾丝组织的关键。

这个过程分为三个阶段：

阶段一：长时间水合
粉类和水充分结合，面筋开始形成。

阶段二：酶解反应
长时间水合激活了面团内部的酶，引发 蛋白质水解作用 （proteolysis）。面筋链被适度分解，增加了面团的延展性。

阶段三：最终效果
这为形成舒展、开放的气孔组织创造了完美条件。

所以你看，我们不是用蛮力，而是 用时间和生化反应来塑造组织 。这就是为什么说"以时间为画笔"。

组织分析二：从小耳朵看发酵终点

再给大家分享一个判断发酵的小技巧。

大家看成品的截面，有没有注意到那个 小耳朵 ？

这个小耳朵，是面团被发酵到近乎极限的信号。它说明面团虽然还有足够的气力产生良好的烘焙膨胀力（Oven Spring），但余力却不足以顶开一个大耳朵了。

这就是我们要找的那个"刚刚好"的点。

进阶技巧：如何判断柔软面团的发酵程度

说到判断发酵，这是个大难题。

挑战在哪里？

发酵非常缓慢的柔软面团，比较难判断发酵程度。

很多人会用指压测试，对吧？但这里有个误区。

松弛的面团本身就容易指压回弹慢，会造成误判。你以为发酵到位了，其实还差点。

实战建议：

当指压测试的速度符合标准时，不妨让它再多发一会儿。对于这类面团， 宁可稍过，不能不足 。

为什么这么说？因为发酵不足，你就做不出开放的组织。但稍微过一点，只要不是过头太多，反而能让组织更舒展。

关键区别：缓慢发酵≠孱弱酵种

这里要特别强调一个概念。

慢速发酵分两种：

有意为之的"慢"

原因是我们主动选择低温或减少酵种用量，酵种状态是活性很好，结果呢，只要发酵和操作到位，一样能做出漂亮的开放组织

二是无可奈何的"慢"

原因是酵种本身活力不足，酵种状态孱弱，结果就不太可能做出漂亮的开放组织

结论是什么？

酵种的绝对活性，是实现开放组织不可或缺的前提。所以大家一定要养好自己的酵种，这是所有高级技巧的基础。

全流程复盘：24小时时间与温度仪表盘

把整个流程给大家梳理一遍，形成一个完整的时间与温度地图。

冷藏水解阶段：

时长约12到14小时（数小时冷藏+过夜），温度是冰箱低温然后转10到15℃室温

一发阶段：时长是6小时，温度是25℃发酵箱

台面整形阶段：

时长是1小时，温度约15到18℃室温

二发阶段：

时长是4小时，温度是18℃室温

烘烤阶段：

时长是45分钟，温度为260℃入炉，然后降至232℃

大家看，从开始到结束，正好24小时。这就是我们的完整时间线。

核心启示：可以借鉴的四个烘焙原则

最后，想把这次经验提炼成四个可以应用到其他面包制作的原则。

原则一：善用长时间冷藏水合

用时间而非蛮力来构建面筋强度与风味层次。不要急，给面团足够的时间去发展。

原则二：阅读面团的结构，而非单一看体积

学会通过手感和面团状态判断发酵，尤其是在慢速发酵中。眼睛看到的不一定是真的，手能感受到的才是真实的结构。

原则三：为开放组织，敢于将发酵推向极限

寻找那个"小耳朵"作为发酵到位的信号。不要怕发酵过头，怕的是发酵不足。

原则四：分清"可控的慢"与"无力的慢"

确保你的酵种永远处在最佳状态，这是所有高级技巧的基础。没有好的酵种，再好的技巧也白搭。

好了，今天的分享就到这里。

这次蕾丝组织面包的制作流程梳理，深刻体会到： 面包制作不是力气活，而是一门关于时间、温度和观察的艺术 。

我们不需要拼命揉面，不需要复杂的设备，只需要耐心、细心，以及对面团的理解。

希望今天的分享能给大家带来一些启发。如果你也想尝试，记住那四个核心原则，相信你也能做出属于自己的蕾丝组织面包。

谢谢大家！

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