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家庭版京酱肉丝秘诀:酱汁如何裹住肉丝,入口浓香四溢

2026-01-31 16:01:22

京酱肉丝是北京传统家常菜，酱香浓郁、肉丝滑嫩、色泽红亮，既可配米饭、馒头，又能卷入春饼、千张，深受大人小孩喜爱。下面将全过程拆成“选料、刀工、腌肉、调酱、滑油、炒酱、合炒、装盘”八大环节，用约一千字细细道来，保证新手也能一次成功。

一、选料

主料最好选用猪里脊或通脊，脂肪少、纤维细，入口柔嫩不柴；重量 250–300 g，足够三口之家一餐。配料只需葱白、黄瓜、千张（豆腐皮）三样，分别负责提香、解腻与包裹。酱料核心是甜面酱，再辅以少量蚝油、生抽、老抽、黄酒、白糖、香油与姜，味道就能立体饱满。

二、刀工

把里脊修去筋膜，先片成 0.3 cm 厚的薄片，再逆纹切成长 6 cm、粗 0.3 cm 的细丝。逆纹可切断肌肉纤维，入口不塞牙；粗细均匀才能在后续滑油时同步成熟。葱白去根、去青叶，只留白色部分，先剖两半再斜刀切成“眉毛葱”丝，既美观又方便咀嚼。黄瓜、胡萝卜同样切细丝备用。千张切成 10 cm 见方的小方块，焯水十秒去豆腥，沥干后垫盘或卷肉用。

三、腌肉

肉丝冲净血水，攥干水分后放入碗中。先加 2 g 盐、3 g 白胡椒粉、15 mL 黄酒，顺时针搅至发黏；再分两次打入共 30 mL 葱姜水（姜拍碎、葱拍扁，加清水抓揉即成），让肉吸足水分，这是嫩滑的关键。接着加入 1 个蛋清、10 g 干淀粉，继续搅到每条肉丝都裹上一层薄浆；最后封 10 mL 凉油防粘，静置 15 min 让味道渗透。

四、调酱

取一只干净小碗，放入甜面酱 40 g、蚝油 10 g、生抽 10 mL、老抽 3 mL、白糖 15 g、料酒 10 mL、清水 50 mL，再撒一点点胡椒粉去酱腥。用勺子沿同一方向慢慢搅匀，让糖粒完全溶解，避免下锅时糊底。此酱汁提前调好，炒酱时才不会手忙脚乱。

五、滑油

传统做法讲究“热锅凉油、多润锅”。先把炒锅烧至冒烟，倒 30 mL 油晃匀，使油浸润每一处缝隙，再把油倒出；重新加入 200 mL 干净的植物油，烧至四成热（约 120 ℃，筷子周围冒小泡）。此时下腌好的肉丝，迅速用筷子划散，见肉色由粉红变白即可捞出，全程控制在 15–20 秒。滑油温度不宜过高，否则表面淀粉瞬间变硬，肉丝会失去嫩滑感；时间也不可过长，避免内部水分大量流失。捞出后把油控净，肉面保留一层亮油即可。

六、炒酱

锅内留 10 mL 底油，放入 20 g 姜末，小火炒到金黄出香；倒入事先调好的酱汁，保持中小火不断搅动。酱中的淀粉和糖遇热会先变稀，随后逐渐浓稠并泛起鱼眼泡，此时说明水分已蒸发一部分，酱香被彻底激发。注意火力不能大，否则甜面酱易糊、发苦；也不能久炒，颜色会变黑。整个过程约 40–60 秒，酱汁呈红亮、挂勺状态最佳。

七、合炒

酱汁炒到位后，立即倒入滑过油的肉丝，转中火快速翻炒，让每一条肉丝都均匀裹上酱衣。继续翻炒约 30 秒，见酱汁收紧、肉面油亮，沿锅边淋入 5 mL 香油增香提色，再撒少许白芝麻即可关火。此时尝一块，酱香浓郁、咸甜平衡，肉心仍保持多汁。

八、装盘与食用

大盘中央铺一层葱白丝，四周摆上黄瓜丝、胡萝卜丝与焯好的千张块，再把炒好的京酱肉丝堆在葱丝顶端，红亮油润，与青白相映，分外诱人。食用时，先取一张千张或春饼，夹几缕肉丝，再配葱丝、黄瓜丝卷成筒状，一口下去，酱香、肉香、葱香与清爽的蔬菜交织，层次丰富，回味悠长。若配米饭，可将酱汁与米饭拌匀，酱香裹住每粒米，同样令人食欲大开。

小贴士

1. 肉丝上浆前务必把水分挤干，否则难以挂浆；封油后冷藏 10 min，滑油时更不易脱浆。

2. 甜面酱品牌不同咸度差异大，调酱时可先尝再补盐；若喜甜，糖量可增至 20 g，但别超过 25 g，以免腻口。

3. 家庭灶火力小，可把滑油与炒酱合并：肉丝滑散后推到一边，锅中心留空下酱，小火炒出香味再与肉丝混合，同样成功。

4. 若买不到千张，可用生菜叶、蒸饺皮或手抓饼代替，口感各有千秋。

5. 剩菜二次加热时，用微波炉中火 30 s 即可，避免回锅再炒，否则肉丝易老、酱汁发乌。

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