麻辣、椒麻、怪味、鱼香，堪称传统川菜独树一帜的四大经典味型。

而这其中的鱼味，更是将川菜调味的精髓演绎得淋漓尽致。

鱼香味的妙处，在于一口下去，酸、甜、辣、鲜、咸的滋味层层铺展，葱姜蒜的辛香丝丝入扣，却又绝非诸味的简单叠加 —— 多味交融，彼此成就，最终浑然一体，凝成醇厚浓郁的独特鱼香。

这背后，从调料的甄选、配比的拿捏，到烹制的步骤、火候的掌控，每一环都有严苛的门道，分毫之差便会失了神韵，唯有恰到好处的分寸感，方能成就正宗风味。

正因如此，鱼香味菜品向来是川菜厨师考核中的 **“硬考题”**，是检验厨艺功底的试金石。

一家川菜馆子，若能将鱼香味的菜做得地道出彩，那它的其他菜品口味，大抵也能让人放心。

毕竟，能把鱼香味的复杂调和之功悟透做实，便足以在川菜江湖里站稳脚跟 ——做得鱼香，可 “味” 镇餐桌。

鱼香八块鸡原料：去骨鸡腿肉500克、鸡蛋 2个、香葱50克、泡辣椒 50克、 生姜30克、香醋15毫升、豆粉60克、水豆粉15克、酱油15毫升、 料酒10毫升 、香油2毫升、清汤60毫升、大蒜35克 、食盐3克、白糖15克、胡椒粉2克、精炼油1000毫升（约耗150毫升)制法：1. 鸡腿肉用刀片平整，再用菜刀尾尖在鸡腿肉上均匀地戳一些小孔（目的是使鸡肉易熟，且入味更佳），再切成约3. 5厘米见方的块，用姜片 （5克）、葱段 （5克）、胡椒粉、料酒、食盐码味待用。

2. 泡辣椒去蒂、去籽后剁细；香葱切成细葱花，生姜、大蒜分别剁成细粒；将鸡蛋、豆粉调成全蛋豆粉，再放入鸡块抓拌均匀；用白糖、酱油、香油、水豆粉、清汤对成滋汁。

3. 锅内入精炼油烧至五成热时，将鸡块分次入锅炸至浅黄色后捞出，待油温回升后，再次将鸡块入锅炸至色泽金黄、外皮脆香后捞出，沥干余油待用。

4. 锅中下精炼油 （约 100 毫升） 烧至约四成热时，入姜粒、蒜粒炒香，再下泡辣椒粒炒至油呈红色，然后烹入对好的滋汁搅匀，接着下醋炒匀，再撒入葱花炒制成鱼香味汁，最后加入鸡块，迅速翻匀起锅装盘，将锅内剩余的鱼香味汁浇淋在鸡块上即成。

说明：1. 由于鱼香味型中的咸味不重，所以食材的底味一定要足，才能压住腥味。

2. 使用全蛋豆粉制作的菜品，口感更酥脆，这一点与使用蛋清豆粉有比较明显的区别。

由于用蛋清豆粉制作的菜品口感多偏绵软，所以多用于软炸类菜品。

上浆标准以鸡块上的全蛋豆粉不往下流淌为宜 （行话称为“站得住”）。

在炸制过程中，一要做到表皮酥脆，二要锁住鸡肉中的水分，这样方可保证鸡块肉质的嫩度。

3. 在对滋汁时，不能加入香醋，这是因为醋受热易挥发，遇热可减少酸味，故在操作过程中最后单独加入。

4. 鸡块炸两次的目的是一次定型，再次上色。

此外，第一次炸制时可能会出现鸡块粘连成团的情况，捞出后需使其逐个分离，然后再次入油锅中浸炸。

5. 由于普通泡辣椒的颜色不够红亮，所以最好选用颜色红亮的二荆条泡辣椒。

6. 淋入鱼香味汁时间不宜太早，否则易导致鸡块回软。

鱼香脆皮美蛙腿厨艺指导：唐亮 菜品制作：何晶、刘志文原料：蛙腿400克、脆皮糊200克、泡椒末30克、蒜米15克、姜米8 克、葱花25克、盐3克、酱油12毫升、白糖10克、醋12毫升、鲜汤40毫升、水豆粉20克、泡豇豆粒、鲜豇豆粒各20克、迷迭香2枝、色拉油适量制法：1. 取牛蛙腿改刀，纳盆加盐、胡椒粉码味备用。

2. 净锅放油烧热，取蛙腿裹上脆皮糊入油锅，炸至表皮金黄酥脆起锅。

另将泡豇豆粒、鲜豇豆粒焯水，捞出待用。

3. 锅洗净上火放油，下泡椒末、姜米、蒜米炒香，掺鲜汤烧开后，下鲜豇豆、泡豇豆，加入盐、糖、醋、酱油调味，然后勾水豆粉成鱼香汁，装入味碟。

4.把炸好的蛙腿控干油摆入盘中，插上迷迭香点缀，配上鱼香汁味碟即可。

鱼香肉丝1.取200克肥三瘦七的鲜猪肉，切成6.6厘米长、0.3厘米粗的丝；2.取泡红辣椒25克剁细，再取姜100克、蒜15克一起剁成细末；另把水发玉兰片50克和水发黑木耳25克切成丝；3.取酱油5毫升、香醋5毫升、白糖15克、葱花10克放碗里，加入湿淀粉（15克）、适量精盐和肉汤（50毫升），调成味汁待用；4.另把肉丝入碗，加盐和湿淀粉拌匀码味；5.把炒锅置旺火上，放菜油100毫升烧热后，下肉丝炒至颜色泛白时，先下姜末、蒜末、泡椒末炒几下，等到加放木耳和玉兰片炒匀后，烹入调味汁并加放葱花，快速颠翻几下即可装盘上桌。

老味道鱼香肉丝原料：猪肉丝300克、泡姜米20克、泡辣椒末30克、泡椒节20克、蒜米40克、葱颗80克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油、醋、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、化猪油、菜籽油各适量制法：1.把猪肉丝用姜葱汁、盐、料酒腌入味，加水淀粉拌匀上浆。

另把盐、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油、醋、胡椒粉、水淀粉、鲜汤在碗中对匀成酸甜芡汁。

2.净锅入化猪油和菜籽油烧至五成热，下入码好芡的猪肉丝炒至散籽发白，放入泡姜米、泡辣椒末、泡椒节、蒜米炒香出色，烹入对好的酸甜芡汁，大火翻炒并收浓芡汁且亮油时，撒入葱颗颠匀，出锅装盘，即成。

说明：此菜为重庆传统鱼香肉丝的做法。

鱼香脆肚厨艺指导：谢扬弢原料：兔肚200克、茄子1根、泡辣椒末、姜片、姜末、蒜末、葱节、小葱花、盐、酱油、醋、糖、料酒、水淀粉、食用油各适量制法：1.兔肚洗净后加入姜片、葱节、料酒拌匀腌制去异味。

2. 茄子放入烤箱烤熟，撕开并铺在餐具底部。

兔肚滑油后倒出沥油，锅留底油，放入泡辣椒末、姜末、蒜末炒出香味，加入兔肚，放盐、酱油、醋、糖翻炒均匀，用水淀粉勾芡，撒上小葱花。

3.将炒好的兔肚放在烤好的茄子上，即可出菜。

鱼香网油腰卷厨艺指导：徐宗文 此菜创意来自传统网油腰卷，成菜口感层次丰富。

制法：1.将猪腰切成丝，冲漂去血水，沥干水待用；猪肥膘、冬笋切成丝。

然后把它们纳盆，加入姜末、葱末、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌味。

2.取网油平铺在墩子上，放上述拌好的原料，卷成卷，然后裹上全蛋豆粉并粘匀面包糠，成网油腰卷生坯。

3.锅放油烧至四成热，下网油腰卷生坯，炸至色金黄，捞出切成段，放在垫有现炒的鱼香味汁的盘中，即可上桌。

鱼香狮子头这里的狮子头没有像传统狮子头那样加马蹄粒以改善成菜的口感，而是加入了香菇粒、白萝卜粒和粉条节，这么一改，就让成菜的口感变得更加丰富。

制法：1.把猪五花肉和猪前夹肉剁成粗粒，入盆后加入香菇粒、白萝卜粒、粉条节、盐、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉和鲜汤，搅打上劲后便团成直径为10厘米的狮子头，等下入热油锅炸至表皮金黄且硬挺时，捞出来沥油，最后放入加有盐的高汤锅里，煨至软熟便出锅装盘。

2.炒锅入油烧热，下姜米、蒜米、葱花、豆瓣和泡椒末先炒香出色，随后烹入用盐、味精、白糖、醋、胡椒粉、水淀粉和鲜汤调好的滋汁，等到收浓成小鱼香味汁后，起锅浇在盘中狮子头上，即成。

鱼香酥皮虾制法：1.把优质大虾去壳，从背部剖开后，用刀断其筋并抽去虾线。

2.将其冲洗干净后，用净毛巾搌干水分。

3.纳盆加入姜葱水腌渍后，再次用净毛巾搌干。

4.从市场上买回来的天妇罗粉需加工一下。

天妇罗粉纳盆，加入适量清水和少许色拉油，拌匀成较稀的面糊，再用工具漏入低油温锅里，炸制成金黄色的颗粒，捞出来沥油便可使用。

5.虾在码味后，先拍一层干淀粉，再沾上鸡蛋液，并裹匀事先加工好的天妇罗粉，由此做成大虾排生坯 。

6.炸虾时的油温掌控十分重要。

油烧至120℃左右，下虾排快速炸一次，捞起来；待锅里油温升高到150℃，第二次下虾排，炸至色金黄时捞起来沥油装盘。

7.鱼香味讲究底味，咸味是基础味，核心则是白糖和醋的比例，白糖太多要压咸味，醋太多要压咸味和甜味。

炒制一份鱼香味汁，盐、白糖、醋三者的比例约为3∶25∶30。

8.炒好鱼香味汁后，浇在盘中炸好的酥皮虾排上，即成。

鱼香肝片厨艺指导：张有华 制作：张凯 原料：嫩猪肝200克、小米椒碎30克、豆瓣酱20克、葱花、芹菜花各10克、泡姜泡椒末15克、蒜米15克、醋20毫升、白糖25克、酱油10毫升、冷汤、盐、水淀粉、胡椒粉、料酒、味精、香油、食用油各适量制法：1.把猪肝治净后切片，纳盆加入水豆粉、盐、料酒码味，待用。

2.往碗里依次加入酱油、白糖、醋、胡椒粉、料酒、味精、香油、水豆粉、冷汤，调匀成滋汁。

3.把猪肝下入烧至三成热的油锅内滑断生，捞出来沥油待用。

4.锅留底油，投入泡姜泡椒末、蒜米、小米椒碎、豆瓣酱炒香，倒入葱花、芹菜花，下入滑过油的猪肝翻炒，最后勾入事先调好的滋汁，大火收汁后起锅盛入盘中，即可。

鱼香土鳝红烧鳝鱼一般都是调成家常味，而这里却调的是鱼香味，成菜姜葱蒜味浓郁，回味略甜。

制法：1.把鲜鳝鱼除去内脏洗净后斩成段，加盐、料酒和姜葱汁腌味待用。

削去墨茄的外皮，切成一字条待用。

2.锅里放色拉油烧至六成热时，分别下鳝鱼段和茄条，稍炸待用。

3.锅留底油，先下郫县豆瓣酱，再放入泡姜颗、泡青椒末、蒜米和葱花，一同炒至出香味时，倒入鳝鱼段和蒜瓣，掺适量的鲜汤，小火烧至鳝鱼熟时，加白糖、味精并下入茄条，烧软后用湿生粉勾薄芡并淋香醋，起锅前撒入藿香末和葱花，即成。

鱼香莲藕酿虾排先把虾肉捶成泥，入碗调味搅匀后，酿入藕夹，待逐一拍匀干淀粉后，下热油锅里炸酥，捞出来装盘并淋鱼香味汁。

这种成菜方式，也是川菜厨师常用的一种手法。

在虾泥里添加其他原料，也可换外面用来包裹夹制的原料，还可调成其他味型，从而演绎出更多的虾肴。

原料：大虾12只 莲藕夹刀片12片 泡辣椒末30克 姜米10克 蒜米15克 葱花10克 盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量椒盐味碟1个制法：1.大虾去头留尾，取虾肉来捶成泥，纳盆加盐、料酒、胡椒粉、味精和少量的清水搅匀后，酿入藕夹内，再逐一安放好虾尾，用手按压成型（见图1、图2）。

2.锅里入色拉油烧热，把虾泥藕夹拍匀干淀粉后，下到锅里，炸至其表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油装盘（见图3、图4），随椒盐味碟一起上桌（见图5）。

3.锅里留底油，投入泡辣椒末、姜米、蒜米和葱花炒香，烹入用盐、味精、白糖、醋、湿淀粉和鲜汤调成的滋汁，中火收浓成鱼香味汁，淋些明油进去，出锅浇在盘中藕夹上，即成（见图6）。

技术关键：1.取虾肉制成泥以后，调味搅匀即可，不必像做虾胶那样搅上劲。

炸藕夹时应当分两次下锅。

第一次用高油温（六成热）炸定型，第二次用低油温（四成热）炸至酥脆。

2.依据上述做菜的方法并加以变化，还可做出别样风味的虾肴。

第一，可在虾泥当中加菌菇类的颗粒、马蹄粒等以增加口感；第二，可把藕夹换成面包片、馒头片、土豆夹等；第三，可在藕夹外面再粘匀一层面包糠，使得成菜口感更酥脆；第四，味汁还可调成酸辣味、鲜辣味、家常味、酱香味等。

鱼香肘子菜品提供：成都温江舒肘子 菜品制作：付建原料：去骨猪前肘1个（约750克） 熟笋丝300克泡姜米20克郫县豆瓣酱30克泡椒酱50克姜片、葱节、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、醪糟、酱油、鸡精、味精、胡椒粉、白糖、醋、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量制法：1.把去骨猪前肘烧去表面残毛，刮洗干净，下入加有料酒的清水锅烧开汆去血水，打去浮沫，捞出来沥水，趁热往表皮抹匀酱油、醪糟上色，下入七成热油锅炸至表面金黄时，捞出来沥油，放入高压锅内，加入姜片、葱节、胡椒粉、盐和适量清水，加盖压约30分钟，捞出来放在垫有熟笋丝的盘里。

2.净锅入菜籽油烧热，下入姜米、蒜米、泡姜米、郫县豆瓣酱、泡椒酱炒香出色，掺入鲜汤，调入盐、酱油、鸡精、味精、白糖、醋，用水淀粉勾芡成鱼香汁，出锅淋在盘中猪肘子，撒上葱花即成。

鱼香脆鸡皮川菜中的鱼香味，不仅适用于熘炒菜，还适用于部分浇汁菜，比如鱼香脆皮虾球、鱼香里脊等。

这道鱼香脆皮鸡，是将鸡脯肉经挂糊后，下油锅炸至酥脆捞出来，装盘后再浇鱼香味汁。

成菜色泽红亮、热烫酥脆、鱼香味浓。

原料：鸡脯肉250克 鸡蛋1个 面粉50克 姜片、姜米、大葱、葱花、蒜泥、泡椒末、盐、料酒、白糖、酱油、醋、生粉、鲜汤、色拉油各适量 制法：1.把鸡脯肉拍松成大片状，纳盆加姜片、大葱和料酒码味；另把鸡蛋磕碗里打散，再加入面粉、生粉和盐调匀。

2.把调好的鸡蛋糊抹在鸡片上，逐一下到五成热的油锅里，炸至外酥内熟时，捞出剁成条装盘。

3.另取净锅放少许的油，下姜米、蒜泥、泡椒末炒香后，掺少许的鲜汤并加盐、白糖、酱油和醋调味，勾薄芡并撒葱花即成鱼香味汁，将其浇在盘中鸡片上，即成。

鱼香鸡翅这道菜看似简单，其实却藏有“玄机”，因为在鸡翅当中夹入了马蹄，所以成菜就有了外酥内脆的特殊口感。

制法：1.取10个火鸡翅，逐个对剖开并取出骨头后，纳盆加盐、蔬菜汁和料酒腌一段时间。

接下来，先在每块鸡翅的肉当中夹半块马蹄，再插上骨头恢复成原形，等到粘匀干生粉并投入六成热的油锅炸至外酥内熟时，倒出来沥油，随后在骨头上包铝箔纸并放盘里摆好。

2.锅留底油，下泡椒末、姜米和蒜米炒香后，掺鲜汤并放入盐、味精、酱油、白糖和醋调好味，待打去料渣并勾二流芡后，出锅淋在炸好的鸡翅上，最后在盘子当中放一盅水果沙拉即可上桌。

鱼香带鱼制法：1.把带鱼切成6厘米长的段，经过码味再拍上一层生粉，放到热油锅里炸熟后，捞出来，待用。

2.把茄子切成一字条，拍粉后直接入油锅炸熟，捞出来和带鱼一起装入石锅，最后浇入滚烫的鱼香味汁并撒上葱花，即可端上桌。

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