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鱼香~八块鸡,美蛙腿,肉丝,肘子,脆肚,土鳝,狮子头,肘子,肝片,脆皮鸡,虾排,脆皮鸡…15道味镇餐桌显摆川菜鱼香菜

2026-01-23 14:31:31

麻辣、椒麻、怪味、鱼香，堪称传统川菜独树一帜的四大经典味型。而这其中的鱼味，更是将川菜调味的精髓演绎得淋漓尽致。

鱼香味的妙处，在于一口下去，酸、甜、辣、鲜、咸的滋味层层铺展，葱姜蒜的辛香丝丝入扣，却又绝非诸味的简单叠加 —— 多味交融，彼此成就，最终浑然一体，凝成醇厚浓郁的独特鱼香。这背后，从调料的甄选、配比的拿捏，到烹制的步骤、火候的掌控，每一环都有严苛的门道，分毫之差便会失了神韵，唯有恰到好处的分寸感，方能成就正宗风味。

正因如此，鱼香味菜品向来是川菜厨师考核中的 **“硬考题”**，是检验厨艺功底的试金石。一家川菜馆子，若能将鱼香味的菜做得地道出彩，那它的其他菜品口味，大抵也能让人放心。毕竟，能把鱼香味的复杂调和之功悟透做实，便足以在川菜江湖里站稳脚跟 ——做得鱼香，可 “味” 镇餐桌。

鱼香八块鸡

原料：去骨鸡腿肉500克、鸡蛋 2个、香葱50克、泡辣椒 50克、生姜30克、香醋15毫升、豆粉60克、水豆粉15克、酱油15毫升、料酒10毫升、香油2毫升、清汤60毫升、大蒜35克、食盐3克、白糖15克、胡椒粉2克、精炼油1000毫升（约耗150毫升)

制法：

1. 鸡腿肉用刀片平整，再用菜刀尾尖在鸡腿肉上均匀地戳一些小孔（目的是使鸡肉易熟，且入味更佳），再切成约3. 5厘米见方的块，用姜片（5克）、葱段（5克）、胡椒粉、料酒、食盐码味待用。

2. 泡辣椒去蒂、去籽后剁细；香葱切成细葱花，生姜、大蒜分别剁成细粒；将鸡蛋、豆粉调成全蛋豆粉，再放入鸡块抓拌均匀；用白糖、酱油、香油、水豆粉、清汤对成滋汁。

3. 锅内入精炼油烧至五成热时，将鸡块分次入锅炸至浅黄色后捞出，待油温回升后，再次将鸡块入锅炸至色泽金黄、外皮脆香后捞出，沥干余油待用。

4. 锅中下精炼油（约 100 毫升）烧至约四成热时，入姜粒、蒜粒炒香，再下泡辣椒粒炒至油呈红色，然后烹入对好的滋汁搅匀，接着下醋炒匀，再撒入葱花炒制成鱼香味汁，最后加入鸡块，迅速翻匀起锅装盘，将锅内剩余的鱼香味汁浇淋在鸡块上即成。

说明：

1. 由于鱼香味型中的咸味不重，所以食材的底味一定要足，才能压住腥味。

2. 使用全蛋豆粉制作的菜品，口感更酥脆，这一点与使用蛋清豆粉有比较明显的区别。由于用蛋清豆粉制作的菜品口感多偏绵软，所以多用于软炸类菜品。上浆标准以鸡块上的全蛋豆粉不往下流淌为宜（行话称为“站得住”）。在炸制过程中，一要做到表皮酥脆，二要锁住鸡肉中的水分，这样方可保证鸡块肉质的嫩度。

3. 在对滋汁时，不能加入香醋，这是因为醋受热易挥发，遇热可减少酸味，故在操作过程中最后单独加入。

4. 鸡块炸两次的目的是一次定型，再次上色。此外，第一次炸制时可能会出现鸡块粘连成团的情况，捞出后需使其逐个分离，然后再次入油锅中浸炸。

5. 由于普通泡辣椒的颜色不够红亮，所以最好选用颜色红亮的二荆条泡辣椒。

6. 淋入鱼香味汁时间不宜太早，否则易导致鸡块回软。

鱼香脆皮美蛙腿

厨艺指导：唐亮菜品制作：何晶、刘志文

原料：蛙腿400克、脆皮糊200克、泡椒末30克、蒜米15克、姜米8 克、葱花25克、盐3克、酱油12毫升、白糖10克、醋12毫升、鲜汤40毫升、水豆粉20克、泡豇豆粒、鲜豇豆粒各20克、迷迭香2枝、色拉油适量

制法：

1. 取牛蛙腿改刀，纳盆加盐、胡椒粉码味备用。

2. 净锅放油烧热，取蛙腿裹上脆皮糊入油锅，炸至表皮金黄酥脆起锅。另将泡豇豆粒、鲜豇豆粒焯水，捞出待用。

3. 锅洗净上火放油，下泡椒末、姜米、蒜米炒香，掺鲜汤烧开后，下鲜豇豆、泡豇豆，加入盐、糖、醋、酱油调味，然后勾水豆粉成鱼香汁，装入味碟。

4.把炸好的蛙腿控干油摆入盘中，插上迷迭香点缀，配上鱼香汁味碟即可。

鱼香肉丝

1.取200克肥三瘦七的鲜猪肉，切成6.6厘米长、0.3厘米粗的丝；

2.取泡红辣椒25克剁细，再取姜100克、蒜15克一起剁成细末；另把水发玉兰片50克和水发黑木耳25克切成丝；

3.取酱油5毫升、香醋5毫升、白糖15克、葱花10克放碗里，加入湿淀粉（15克）、适量精盐和肉汤（50毫升），调成味汁待用；

4.另把肉丝入碗，加盐和湿淀粉拌匀码味；

5.把炒锅置旺火上，放菜油100毫升烧热后，下肉丝炒至颜色泛白时，先下姜末、蒜末、泡椒末炒几下，等到加放木耳和玉兰片炒匀后，烹入调味汁并加放葱花，快速颠翻几下即可装盘上桌。

老味道鱼香肉丝

原料：猪肉丝300克、泡姜米20克、泡辣椒末30克、泡椒节20克、蒜米40克、葱颗80克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油、醋、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、化猪油、菜籽油各适量

制法：

1.把猪肉丝用姜葱汁、盐、料酒腌入味，加水淀粉拌匀上浆。另把盐、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油、醋、胡椒粉、水淀粉、鲜汤在碗中对匀成酸甜芡汁。

2.净锅入化猪油和菜籽油烧至五成热，下入码好芡的猪肉丝炒至散籽发白，放入泡姜米、泡辣椒末、泡椒节、蒜米炒香出色，烹入对好的酸甜芡汁，大火翻炒并收浓芡汁且亮油时，撒入葱颗颠匀，出锅装盘，即成。

说明：此菜为重庆传统鱼香肉丝的做法。

鱼香脆肚

厨艺指导：谢扬弢

原料：兔肚200克、茄子1根、泡辣椒末、姜片、姜末、蒜末、葱节、小葱花、盐、酱油、醋、糖、料酒、水淀粉、食用油各适量

制法：

1.兔肚洗净后加入姜片、葱节、料酒拌匀腌制去异味。

2. 茄子放入烤箱烤熟，撕开并铺在餐具底部。兔肚滑油后倒出沥油，锅留底油，放入泡辣椒末、姜末、蒜末炒出香味，加入兔肚，放盐、酱油、醋、糖翻炒均匀，用水淀粉勾芡，撒上小葱花。

3.将炒好的兔肚放在烤好的茄子上，即可出菜。

鱼香网油腰卷

厨艺指导：徐宗文

此菜创意来自传统网油腰卷，成菜口感层次丰富。

制法：

1.将猪腰切成丝，冲漂去血水，沥干水待用；猪肥膘、冬笋切成丝。然后把它们纳盆，加入姜末、葱末、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌味。

2.取网油平铺在墩子上，放上述拌好的原料，卷成卷，然后裹上全蛋豆粉并粘匀面包糠，成网油腰卷生坯。

3.锅放油烧至四成热，下网油腰卷生坯，炸至色金黄，捞出切成段，放在垫有现炒的鱼香味汁的盘中，即可上桌。

鱼香狮子头

这里的狮子头没有像传统狮子头那样加马蹄粒以改善成菜的口感，而是加入了香菇粒、白萝卜粒和粉条节，这么一改，就让成菜的口感变得更加丰富。

制法：

1.把猪五花肉和猪前夹肉剁成粗粒，入盆后加入香菇粒、白萝卜粒、粉条节、盐、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉和鲜汤，搅打上劲后便团成直径为10厘米的狮子头，等下入热油锅炸至表皮金黄且硬挺时，捞出来沥油，最后放入加有盐的高汤锅里，煨至软熟便出锅装盘。

2.炒锅入油烧热，下姜米、蒜米、葱花、豆瓣和泡椒末先炒香出色，随后烹入用盐、味精、白糖、醋、胡椒粉、水淀粉和鲜汤调好的滋汁，等到收浓成小鱼香味汁后，起锅浇在盘中狮子头上，即成。

鱼香酥皮虾

制法：

1.把优质大虾去壳，从背部剖开后，用刀断其筋并抽去虾线。

2.将其冲洗干净后，用净毛巾搌干水分。

3.纳盆加入姜葱水腌渍后，再次用净毛巾搌干。

4.从市场上买回来的天妇罗粉需加工一下。天妇罗粉纳盆，加入适量清水和少许色拉油，拌匀成较稀的面糊，再用工具漏入低油温锅里，炸制成金黄色的颗粒，捞出来沥油便可使用。

5.虾在码味后，先拍一层干淀粉，再沾上鸡蛋液，并裹匀事先加工好的天妇罗粉，由此做成大虾排生坯。

6.炸虾时的油温掌控十分重要。油烧至120℃左右，下虾排快速炸一次，捞起来；待锅里油温升高到150℃，第二次下虾排，炸至色金黄时捞起来沥油装盘。

7.鱼香味讲究底味，咸味是基础味，核心则是白糖和醋的比例，白糖太多要压咸味，醋太多要压咸味和甜味。炒制一份鱼香味汁，盐、白糖、醋三者的比例约为3∶25∶30。

8.炒好鱼香味汁后，浇在盘中炸好的酥皮虾排上，即成。

鱼香肝片

厨艺指导：张有华制作：张凯

原料：嫩猪肝200克、小米椒碎30克、豆瓣酱20克、葱花、芹菜花各10克、泡姜泡椒末15克、蒜米15克、醋20毫升、白糖25克、酱油10毫升、冷汤、盐、水淀粉、胡椒粉、料酒、味精、香油、食用油各适量

制法：

1.把猪肝治净后切片，纳盆加入水豆粉、盐、料酒码味，待用。

2.往碗里依次加入酱油、白糖、醋、胡椒粉、料酒、味精、香油、水豆粉、冷汤，调匀成滋汁。

3.把猪肝下入烧至三成热的油锅内滑断生，捞出来沥油待用。

4.锅留底油，投入泡姜泡椒末、蒜米、小米椒碎、豆瓣酱炒香，倒入葱花、芹菜花，下入滑过油的猪肝翻炒，最后勾入事先调好的滋汁，大火收汁后起锅盛入盘中，即可。

鱼香土鳝

红烧鳝鱼一般都是调成家常味，而这里却调的是鱼香味，成菜姜葱蒜味浓郁，回味略甜。

制法：1.把鲜鳝鱼除去内脏洗净后斩成段，加盐、料酒和姜葱汁腌味待用。削去墨茄的外皮，切成一字条待用。2.锅里放色拉油烧至六成热时，分别下鳝鱼段和茄条，稍炸待用。3.锅留底油，先下郫县豆瓣酱，再放入泡姜颗、泡青椒末、蒜米和葱花，一同炒至出香味时，倒入鳝鱼段和蒜瓣，掺适量的鲜汤，小火烧至鳝鱼熟时，加白糖、味精并下入茄条，烧软后用湿生粉勾薄芡并淋香醋，起锅前撒入藿香末和葱花，即成。

鱼香莲藕酿虾排

先把虾肉捶成泥，入碗调味搅匀后，酿入藕夹，待逐一拍匀干淀粉后，下热油锅里炸酥，捞出来装盘并淋鱼香味汁。这种成菜方式，也是川菜厨师常用的一种手法。在虾泥里添加其他原料，也可换外面用来包裹夹制的原料，还可调成其他味型，从而演绎出更多的虾肴。

原料：大虾12只莲藕夹刀片12片泡辣椒末30克姜米10克蒜米15克葱花10克盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量椒盐味碟1个

制法：1.大虾去头留尾，取虾肉来捶成泥，纳盆加盐、料酒、胡椒粉、味精和少量的清水搅匀后，酿入藕夹内，再逐一安放好虾尾，用手按压成型（见图1、图2）。

2.锅里入色拉油烧热，把虾泥藕夹拍匀干淀粉后，下到锅里，炸至其表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油装盘（见图3、图4），随椒盐味碟一起上桌（见图5）。

3.锅里留底油，投入泡辣椒末、姜米、蒜米和葱花炒香，烹入用盐、味精、白糖、醋、湿淀粉和鲜汤调成的滋汁，中火收浓成鱼香味汁，淋些明油进去，出锅浇在盘中藕夹上，即成（见图6）。

技术关键：1.取虾肉制成泥以后，调味搅匀即可，不必像做虾胶那样搅上劲。炸藕夹时应当分两次下锅。第一次用高油温（六成热）炸定型，第二次用低油温（四成热）炸至酥脆。2.依据上述做菜的方法并加以变化，还可做出别样风味的虾肴。第一，可在虾泥当中加菌菇类的颗粒、马蹄粒等以增加口感；第二，可把藕夹换成面包片、馒头片、土豆夹等；第三，可在藕夹外面再粘匀一层面包糠，使得成菜口感更酥脆；第四，味汁还可调成酸辣味、鲜辣味、家常味、酱香味等。

鱼香肘子

菜品提供：成都温江舒肘子菜品制作：付建

原料：去骨猪前肘1个（约750克）熟笋丝300克泡姜米20克郫县豆瓣酱30克泡椒酱50克姜片、葱节、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、醪糟、酱油、鸡精、味精、胡椒粉、白糖、醋、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量

制法：

1.把去骨猪前肘烧去表面残毛，刮洗干净，下入加有料酒的清水锅烧开汆去血水，打去浮沫，捞出来沥水，趁热往表皮抹匀酱油、醪糟上色，下入七成热油锅炸至表面金黄时，捞出来沥油，放入高压锅内，加入姜片、葱节、胡椒粉、盐和适量清水，加盖压约30分钟，捞出来放在垫有熟笋丝的盘里。

2.净锅入菜籽油烧热，下入姜米、蒜米、泡姜米、郫县豆瓣酱、泡椒酱炒香出色，掺入鲜汤，调入盐、酱油、鸡精、味精、白糖、醋，用水淀粉勾芡成鱼香汁，出锅淋在盘中猪肘子，撒上葱花即成。

鱼香脆鸡皮

川菜中的鱼香味，不仅适用于熘炒菜，还适用于部分浇汁菜，比如鱼香脆皮虾球、鱼香里脊等。这道鱼香脆皮鸡，是将鸡脯肉经挂糊后，下油锅炸至酥脆捞出来，装盘后再浇鱼香味汁。成菜色泽红亮、热烫酥脆、鱼香味浓。

原料：鸡脯肉250克鸡蛋1个面粉50克姜片、姜米、大葱、葱花、蒜泥、泡椒末、盐、料酒、白糖、酱油、醋、生粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：1.把鸡脯肉拍松成大片状，纳盆加姜片、大葱和料酒码味；另把鸡蛋磕碗里打散，再加入面粉、生粉和盐调匀。2.把调好的鸡蛋糊抹在鸡片上，逐一下到五成热的油锅里，炸至外酥内熟时，捞出剁成条装盘。3.另取净锅放少许的油，下姜米、蒜泥、泡椒末炒香后，掺少许的鲜汤并加盐、白糖、酱油和醋调味，勾薄芡并撒葱花即成鱼香味汁，将其浇在盘中鸡片上，即成。